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【食典尋源】餐飲管理大師龍仲滔

尋味順德2021-06-15 15:11:22


在熱鬧非凡的中華餐飲名店——龍的酒樓,常有一位和藹可親的中年男子熱情地與客人握手寒暄,微笑著說:“味道怎么樣?請多提寶貴意見。”他,就是酒樓老板、餐飲管理大師、順德十大名廚龍仲滔先生。


龍仲滔先生16歲就投身餐飲業,初衷是學會廚藝后出國發展。


他如饑似渴地向溫新、羅二(冧哥二)、李燦華、歐陽廣源等名師求教,打破砂鍋問到底,有時候師傅“招架不住”,只好打趣地高掛“免戰牌”:“干塘了,干塘了!(順德方言,意即肚里沒存貨)”學藝心切的龍仲滔,還輾轉廣、佛、港、澳等地,拜大師梁梓詳、車鑒、甘培然等人為師。他,轉益多師,博采眾長,廚藝大進。


這位年輕人不怕吃苦,主動爭取到農村上門“到會”,以學做成本核算,合理安排人力,因地制宜設計菜單,連結灶也學會了。


最多時他主理過100桌的農村筵席!他的廚藝就是替人張羅農家喜筵時練出來的。


1985年,龍仲滔出任南苑山莊廚師長,兩年后任鳳城酒店餐飲部主管,他曾用頭鑊為旅港著名鄉親李兆基先生、鄭裕彤先生烹制過美饌佳肴。越來越強的成功感,把出國的念頭沖洗得越來越淡薄了。


其后龍師傅的廚藝愈發爐火純青,而他后來還獲得了中華金廚獎,戴上了中國烹飪大師的桂冠。


2002年,龍仲滔先生創辦了以自己姓氏為名的龍的酒樓,實現了由廚師到餐飲企業經營者的華麗轉身。為了與時俱進,他攻讀了中山大學MBA,又到黨校攻讀經濟管理本科。


在酒樓的日常管理中,龍仲滔強調真心實意做好每一個服務細節,讓來“龍的”的客人都有一種到老朋友家喝茶吃飯聊天輕松自如的感覺。每天把顧客意見逐項分析,迅速作出調整,盡可能將經營方向與顧客的需求相吻合。


“龍的”推行企業標準化管理。廚房墻上掛著很多菜式的照片,旁邊把配料和料頭的用量寫得一清二楚,用標準將菜肴的口味固定下來,因此保證了出品穩定而質優。在第五屆中國烹飪世界大賽上,“龍的”一舉獲得了五金一銀。龍仲滔本人榮獲了全國餐飲管理成就獎。他,成了順德學廚者的偶像。


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