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        1. 餐飲各崗位職責大全!
        2. 2021-11-10 15:27:46
        3. 餐飲部經理崗位職責



          ●全面負責餐飲部的經營管理工作,直接對總經理負責。


          ●負責制定餐飲部長期、短期的年度和月度計劃,組織、督促完成各項任務和經營指標,并對月度、年度經營情況作分析并報總經理。


          ●制定服務標準程序和操作規程。檢查下屬各崗位人員的服務態度、服務規程,保證食品的質量,促使本部門做好衛生清潔工作,開展經常性防火、安全教育。


          ●與財務部配合作出每年的預算和月計劃,研究擴大銷售范圍和銷售量,增加經營收入。


          ●根據市場情況和季節擬訂并組織食品的更換計劃,控制食品、飲品標準規格和要求,正確控制毛利率和成本。


          ●與人事部配合招聘、挑選、獎勵、處罰、晉升、調動、開除餐飲部員工,并負責組織餐飲部員工的業務和衛生知識的培訓工作。


          ●制定服務技術和烹飪技術培訓計劃和考核制度。定期同行政總廚研究菜點推出新菜單并有針對性地組織服務人員和廚師外出學習其他單位的先進經驗、技術。


          ●了解市場動向和掌握原材料行情,CVP邊際成本控制,有效控制經營成本,降低營業費用,從而確保營業指標和利潤指標的完成。


          ●注意現場管理,經常性地對餐廳、廚房巡視監督,組織QC(全面質量管理)小組活動,保證各項運作正常。


          ●親自組織、安排大型團體就餐和重要宴會,負責VIP客人的迎送,處理客人的重要投訴。


          ●主持日常和定期(每周一次)的餐飲部會議,經常檢討業務狀況,及時調整,完善經營措施,參加公司部門經理會議。


          ●抓好設備、設施維修保養,確保各種設施處于完好狀態,并得到正確使用,防止發生事故。


          ●協調本部門與公司其他部門的關系,做好總經理或副總經理交辦的其他工作。


          餐飲部副經理崗位職責



          ●協助餐飲部經理開展餐飲經營及銷售活動,完成計劃指標。每日提供銷售統計,每月擬寫經營報告。參與執行年度預算及菜單的成本、價格的制定。


          ●審閱餐飲部下屬各部門的每日營業報表、每日記事簿及客人的投訴單,發現問題及時糾正,并報告餐飲部經理。


          ●檢查餐飲部的各個餐廳、酒吧、廚房,確保餐飲產品的質量;做好開餐前的準備工作;開餐高峰時,親臨現場指揮和督導下級,確保服務質量。


          ●實施餐飲部的各項規章制度,解決人事問題;不斷地創造部門內良好、和諧的工作氣氛和環境;評估員工,實施員工培訓計劃,提高服務質量。


          ●實施餐飲部的促銷活動方案,組織和協調有關部門,確保促銷活動順利進行。

          ●完成上級交給的其他任務。



          行政總廚崗位職責




          ●根據各餐廳的特點和要求,制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。


          ●制定各廚房的操作規程及崗位職責。確保廚房工作正常進行。


          ●根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量,制訂原料訂購計劃,控制原料的進貨質量。

          ●負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表。經常檢查原材料庫存情況,防止變質、短缺。

          ●確保合理使用原材料,控制菜的式樣、規格和數量,把好質量關,減少損耗,降低成本。●巡視檢查各廚房工作情況,合理安排人力及技術力量,統籌各個工作環節。

          ●檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,制訂年度訂購計劃。

          ●根據不同季節和重大節日,組織特色食品節,推出時令菜式,增加花式品種,以促進銷售。

          ●聽取客人意見,了解銷售情況,不斷改進、提高食品質量。

          ●每日檢查廚房衛生,把好食品衛生關,貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

          ●定期實施廚師技術培訓。組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核,制定值班表,評估廚師工作,對廚師的晉升調動提出意見。



          中餐總廚崗位職責



          ●在、行政總廚的督導下,全面負責中廚的組織、指揮和烹飪工作。

          ●了解掌握各崗人員技術水平和工作特點,根據各人專長,合理安排技術崗位。

          ●組織中廚房執行完成月、季、年度工作計劃。

          ●組織調度、指揮大型宴會、酒會的菜品制作。

          ●熟悉各種原材料種類、產地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應情況,與采購部保持良好的聯系,保證貨源供應及時,質量良好,遇有重要宴會,需親自與采購部協商做好貨源的采購工作,同時親自檢查。落實貨源購進的驗收和儲存。

          ●定期與中餐部經理、中餐營業部主任了解市場行情,競爭形勢,以及賓客的意見。不斷地研制、創新菜式。在保留餐廳傳統菜式,保持特色不變的基礎上,推陳出新,原則上每周出品一至兩個新菜式。

          ●與中餐營業部、樓面部保持良好聯系,在做到穩定和不斷提高出品質量的基礎上,通過改進和提高技術水平、烹調方法。

          ●經常與中餐部經理、中餐營業部、采購部調查了解市場貨源進出、其他餐飲公司的出品價格,做好菜譜的合理定價。以掌握良好的毛利率。

          ●控制食品成本、合理使用各種原材料,減少浪費。

          ●做好每月的工作計劃、材料領用以及月工作總結。

          ●抓好廚師的管理和技術培訓工作。保持公司的餐飲特色,提高廚師技術水平。

          ●嚴格貫徹執行《食品衛生法》,抓好廚房衛生工作。

          ●嚴格執行消防操作規程,預防火災事故發生。


          中餐大廚崗位職責


          ●負責整個廚房的日常工作管理和全面的技術管理,抓好屬下的思想工作。

          ●做好中廚房各崗位人員的調配,安排好工作,并經常性檢查,保證中廚房運作的正常。

          ●經常與餐廳方面以及公關銷售部保持密切聯系,掌握賓客對廚房出品的意見、建議,提高出品水平。

          ●做好下屬員工的業務技術培訓、參觀、學習的組織工作。


          砧板崗位職責


          ●服從總廚及頭砧的督導,完成砧板崗位的各項出品工作。

          ●負責中廚出品的日常切配工作及高級宴會、酒會的切配。頭砧、二砧負責廳房和宴席,三砧、四砧負責大廳散臺。

          ●負責廚房各種原材料的保管和使用。

          ●按照各種菜式的份量標準及搭配要求處理日常工作。

          ●掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生動、新鮮的雕刻要求。

          ●掌握涼菜的拌法、拼切造型,能快速地制作出多種熟食。

          ●負責驗收各種蔬菜及食品原料的質量。


          點心部大廚崗位職責


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          ●掌握食品成本核算,協助中餐大廚制定點心部供應的面點及售價。

          ●大廚全面管理和指揮日常各方面的技術工作,并安排各項大、中、小及重要的宴會的技術力量調配,保證生產流程暢通,合理使用貨源,按季節定期更換花色品種,不斷改革更新,滿足客人的要求。

          ●計劃購進的一切貨源,大廚應過問驗收,同時每天檢查各崗位食品質量及生產流程,確保暢通,環節扣緊。

          ●抓好員工在技術上的培訓和紀律、思想品德教育,掌握各種點心及風味小吃的制作技術。

          ●要與餐廳聯系、互相溝通,便于掌握好市場物價變化,合理安排使用,同時更好地更換花色品種、核價準確。掌握客人的心理需求,確保不與菜品供應脫節,了解食品質量,不斷改進使用方法。

          ●監督下屬人員認真執行食品衛生法規及有關政策,防止食品污染,絕對不能提供霉變或過期的食品。

          ●開餐完畢后,檢查、關閉本部區域的水、電、氣、油開關,保證安全,工具擺放整齊。


          西餐大廚崗位職責


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          ●協助行政總廚處理日常事務,負責西廚房的工作安排,在管理上起承上啟下的作用,協助行政總廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及食品價格。

          ●布置工作任務,安排工作細節,并對員工工作給予指導和監督。及時處理工作中的問題,直接和向上級部門反映。

          ●安排西廚房人員的工作排班時間表,合理分配人力,必要時安排員工加班。

          ●做好西廚房財產管理,協助行政總廚檢驗食品質量,制定原料采購計劃,確保所有原料在使用過程中沒有變質或損壞等情況。

          ●提供一些業務信息和構思給餐飲部管理人員作參考。

          ●監督、檢查員工的個人衛生,加強各崗位人員的政治思想和業務知識培訓,嚴格執行員工紀律。

          ●輔助處理西廚房設備和硬件的保養等問題,確保不使用骯臟和破損的餐具、用具,訓練員工按照規程操作。

          ●參與各崗位的業務操作檢查和理論學習,確保西廚房食品出品質量,經常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴的份額。

          ●熟悉食品衛生法及操作安全知識,確保在食品生產過程中不使用不清潔或污染的產品,禁止患病員工進行操作或取送食品。

          ●定期對部門的工作進行總結,對員工的表現作考核并向上級匯報。

          ●妥善使用西廚房內的設備,注意經常清潔保養,如發現問題及時報工程部維修。

          西餐廚師崗位職責


          ●在西廚主廚的領導下,嚴格按菜式規定,烹制各種菜式,保證出品質量。

          ●熟悉各種原材料的名稱、產地、特點、價格、起成率、淡旺季,協助總廚檢查購進貨源的鮮活、質量、數量必須符合要求,發現問題,及時向領班、主管匯報。

          ●遇到貨源變化、時令交替時,協助設計、創新烹制新菜式。

          ●按總廚分工,完成大型宴會、酒會的菜品制作任務。

          ●協助管理和愛護本崗位各項設備用品,有損壞及時補充及報修。

          ●總廚做好年終、月終所有設備用品的盤點工作。

          ●負責運送與提取經批準的各種食品。

          ●清理工作臺面,保持工作區域的清潔衛生,及時冷藏食品、蔬菜及剩余物品,以減少浪費。

          ●清掃冰箱、冷庫,各種食品須放入適當的容器,并在貨架上碼放整齊。


          西餐面點領班崗位職責


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          ●與西餐大廚一起安排工作時間,考慮銷售量,隨時注意降低生產成本。

          ●安排、監督員工的工作,并予以指導。

          ●與管事部密切合作,確保工作區域的整潔和井然有序。

          ●充分認識食品質量的重要性,努力生產優質產品。

          ●密切注意并減少食品原料在使用過程中所造成的損失和浪費。

          ●負責餅房制作食品的質量,檢查食品所應達到的味道、溫度和成色。確保按規定的分量搭配,做到所有的份額一致。

          ●對本區域內的各種機器和設備進行檢查和管理,努力防止公司財產遭受損壞和丟失。

          ●經常了解可改進食品質量或降低食品成本(或兩種功能兼而有之)的新產品。向總廚建議可使客人更加滿意或提高公司營業額和利潤的做法。


          倉庫保管員的崗位職責

          ●有效地管理庫房,具體負責公司商品和物品的保管和供應工作。

          ●負責物料及商品的入庫驗收工作,入庫時,對進倉物品必須嚴格根據采購單按量驗收,并根據發票名稱、規格、型號、單位、數量、價格、金額填寫驗收單或收據,不符合的貨物退回,發現問題要及時上報,嚴格把好質量關。

          ●驗收進倉物資,如發現不符合要求的,需填寫驗收報告,呈物資主管、采購部經理審批,交采購部經理提出處理意見。

          ●驗收后的物資,必須按類分別,據物品的性質、數量、固定位置堆放,合理使用倉位,做到整齊美觀。并注意留有通道,便于收發、檢驗、盤點、清查并填寫貨物卡,把貨物卡掛放在顯眼的位置。

          ●物料和商品進出倉,要做到先進先出、后進后出,防止商品變質、霉壞,盡量減少損耗。

          ●倉庫要保持通風干燥,根據倉庫的環境、通風條件、氣溫變化,調節干、濕度和恰當的溫度。要勤檢查、勤倒垛、勤晾曬,防止蟲蛀鼠咬霉爛變質。

          ●嚴格執行出入庫手續,每日匯總票據,按期登記三級明細賬,定期盤點,按時填寫報表,做到賬表清楚,賬物相符。

          ●熟悉貨物,明確負責保管貨物的范圍。

          ●嚴格執行倉庫的安全制度,庫內嚴禁吸煙,上下班前后,對倉庫的門窗、貨垛、電源、消防器材等進行安全檢查,發現隱患及時處理,保證庫房和物資的安全。

          ●嚴格執行公司各項規章制度和工作紀律,按時上下班,工作時不擅離職守,負責做好倉庫的清潔衛生工作。

          ●根據公司的有關規定和要求,有效地檢驗到貨物品,必須符合公司要求的質量標準。

          ●按照采購單內容和數量,辦理驗收手續。

          ●驗貨時如發現數量差錯,質量不符合要求,應拒絕收貨并及時報告主管。

          ●在辦理驗收手續后,應及時通知有關部門取貨。

          ●填制每日收貨匯總表。

          ●協助采購部經理,跟蹤和催收應到而未到的物品。

          ●有條理地做好采購單的存檔工作。

          ●服從分配,按時完成領導指派的工作。

          ●積極提出改進工作的設想,協助領導作好本部門的工作。


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