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做好這幾個角色,你就是一位出色的餐廳店長!

紅餐2021-07-02 10:38:47


  我們每個人都扮演著多個角色,在家是人父母,是人子女,在企業是別人的上司,是別人的下屬。作為一名餐飲店的店長,我們又需要扮演什么角色呢?怎么做才能做好餐飲店的店長?




  要做好店長,首先要搞清楚店長是什么。記得成龍的一部電影叫《我是誰》,片中的成龍就是因為失去記憶搞不清楚自己是誰了,非常痛苦。同樣店長知道自己應該扮演什么樣的角色非常重要。


  連鎖店店長在連鎖經營體系中會有這樣的矛盾:權力不大(很多時候扮演執行者的角色)責任不小:門店的資產加上商品小的有一兩百萬,大的有幾千萬,員工幾十號人都在店長的管理之下。因此,要做好店長,你需要做好以下的角色。



代表者




  試想一下,如果我們在一間餐廳里吃飯,突然發現菜盤里有半條青蟲,我會找誰?去找廚師嗎?服務員嗎?不會。我們一定怒氣沖沖地說:“讓你們經理出來!”為什么會讓經理出來,因為只有經理才能代表這家餐廳。同樣在連鎖店里,代表者不是這家公司的總經理,就是店長。同時,在員工的面前,誰代表公司,同樣還是店長,因為很多員工見到的公司最高層可能就是店長了。還有因為門店在銷售前線,知道顧客對門店對公司產品的意見,所以店長在公司營銷部門的面前還是顧客的代表者。


責任者




  在任何連鎖店,店長必須承擔銷售任務,是業績的責任者。還有一個關鍵責任,那就是門店的消防責任。幾乎所有的連鎖店長都是該店的消防責任者,這點很關鍵但常常會被店長忽略,門店出了火災,除了直接的責任人外,公司的法人代表,店長都是責任者。


執行者




  店長是公司政策的執行者。公司的人事制度,營銷計劃,價格政策,以及對門店日常工作的基本要求,都必須通過店長分配、執行和檢查。相對較大的門店,公司的營銷部門會針對門店的某些部門下達指令,但在連鎖經營管理公司一般會要求這樣的指令也必須通過店長,再落實到具體的品類。這是保證門店整體性的基本要求。


  既要能滿足顧客需求,同時又必須創造一定的經營利潤。對于公司的一系列政策、經營標準、管理規范、經營目標,店長必須嚴格地執行。


規劃者




  在門店管理中,這個角色往往是被忽視,更多強調執行的角色。前面談到,就是公司的營銷政策,到了門店店長的手上,店長也要制定好執行的方案,這也是一個規劃的過程。同時,根據各門店商圈環境的不同,店長還應該有季節營銷計劃和競爭店計劃。既要能帶團隊沖鋒陷陣,也要學會運籌帷幄。


指揮者




  這點是門店店長現場管理的基礎。試想門店一天的工作是如何開始的:在準備工作做完開店迎客之前,相信很多店長都會開早會,總結昨天的銷售,分享成功銷售的經驗,分配當天的工作。即使門店有各部門的職責,每個人都清楚自己該做什么,但店長的作用就像百米賽跑的發令官,總要說一聲,我們開始吧。


  營業時有高峰期、緩和期之分,其中以高峰期最為重要,因為是與顧客接觸最頻繁,店長必須負起總指揮的責任、安排好各部門、各班次服務人員的工作,監督服務人員工作流程,嚴格依照公司下達各門店運營計劃。


鼓動者




  門店每天的工作大部分都是重復工作。人如果每天做重復的工作就會倦怠。這時候,就需要店長到賣場拍拍員工的肩膀,說些鼓勵的話,甚至做一些出人意料的激勵行動。記得沃爾瑪的高管為了激勵員工達到某銷售目標,成功后跳起了草裙舞,要的就是這個效果。我們經常說一個店的狀況可以看出一個店長的性格,一個性格開朗的店長帶出的門店是積極和欣欣向榮的,相反一個死氣沉沉門店的后面一定有一個不很“陽光”的店長。


協調者



  

  店長應具有處理各種矛盾及問題的耐心與技巧,如與顧客溝通、與員工溝通、與公司溝通等方面,是店長萬萬不能忽視的。應盡量注意運用技巧和方法,以協調好各種關系。


控制者



  

  檢查是控制最好的手段。人不會做你期望他做的事情,只會做你檢查的事情。門店的營運水平是做出來的,但要通過檢查來保持。筆者在做營運總監的時候到門店巡店,會發現諸如地上有一灘水,收銀臺顧客“排長龍”等現象,問為什么的時候,有的店長一臉委屈:剛剛經過的時候還不是這樣的———好的時候領導看不見,一有問題領導就出現。其實,看似“不出彩”的事情,恰恰是店長控制力不夠。


教導者




  有的店長常常抱怨現在員工沒有以前聽話,管理人員水平也不夠。往往還會講原因歸結為公司人力資源部門的培訓不夠。其實門店的員工或基層管理的培訓,最好就是現場培訓———隨時、隨地的指導。店長也要將自己長期的經驗總結成為成體系的教材,這是店長自我提升的一種方式。同時,店長培養出來人才,是建立職場關系的一個好的方法。總之,不會培訓人的店長不是好店長。


團隊士氣的激勵者



  關于工作欲望方面,有句話說:欲望是一股無形的巨大力量,店長應時不時的激勵全店員工保持高昂的工作熱情,形成良好的工作狀態,讓全店員工都具有強烈的團隊意識、責任心和進取心。


分析者



  店長要改掉只會“喊打喊殺”的大哥形象,學點財務知識是必須的。除了現場管理的能力外,還要會算賬,知道門店賺在哪里,虧在什么地方,損耗是否過高,這樣的店長才是會經營的店長。到了這樣層次,店長離提升就不遠了。




  店長的十三大角色,似乎要求多了一些。但一家門店其實就是一間公司的縮影。一間公司的總經理管理的是公司的人、財、物,商品的進、銷、存;店長的管理是門店的人財物、進銷存。從職業生涯的角度看,店長更有機會成為公司的業務領導,因為他們已經演練不少。


  事實上,餐飲企業的老總大部分都是有店長的管理經驗的。


  所以,如果你是店長,那么,恭喜你,你占據了一個有前途的職位,一個成長為總經理的機會。


編輯:紅餐網_Bella(圖片來自網絡)


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