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餐飲店長特訓 | 餐廳選址與評估

吾享O2O2021-06-10 07:31:53


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第六十期


灃之道餐飲管理資深專家丨楊鐵鋒 陳曉霞

開餐廳至關重要的一件事就是選位置。位置選得好,餐廳在經營上可謂成功了一半。有的經營者對店鋪選址不夠重視,習慣用隨后的經營者來彌補餐飲位置上的不足,廣告費投入很多,促銷活動組織不少,結果仍不理想,直到資金用盡才意識到選址的重要性,但一切都悔之晚矣。選個好位置,客流的問題得到解決,其他問題如菜品品質、價格、服務、環境、特色等都可以在經營中逐步解決。麥當勞、肯德基等西式快餐店僅憑漢堡包就把餐廳開到世界各個角落,其成功的主要秘訣就是會選址。


在餐飲店選址問題上,業內一直存在一個較大的分歧點,即究竟是花高價選個“好位置”,還是花低價選個“大面積”?對這個問題的認識,也是衡量餐飲投資者經營能力的重要標準。可惜的是,很多人入行多年仍然找不到答案,損失了許多資金。


當然,餐飲店經營位置的好與壞,也是仁者見仁,智者見智。不同餐飲經營者對同一個位置的看法,因個人經歷及餐飲店的特色或模式的差異肯定不盡相同。你認為存在限制的位置,在我看來恰好可以發揮我的特色。近年來,餐飲投資人在選址上獨樹一幟、突破傳統的經營案例屢見不鮮。雖然看法不盡相同,但餐廳選址還是存在一些業內通用的規律性原則的。

餐廳選址調查表

(圖片來自網絡)


餐飲店選址要根據不同的經營模式,確定不同的店鋪位置。不同的經營模式,因其特色、定價、顧客群、消費時段不同,必然對店鋪位置有自己的特定需求。餐廳選址,不僅僅是選擇面積大小、房屋朝向、結構設計,還要選擇商圈和周邊環境。區域不同,消費特點不同,餐飲經營模式設計也要隨之改變。

? 車流多人流少的地方適合開大酒店、大酒樓。車多人少的地方,車速相對快,停車、掉頭都不方便,行人的注意力多放在車的通行上,不會對路旁的景物、商鋪分神。所以,小餐廳開在這樣的位置上,無法引起駕車者的注意,同時又缺少足夠行人的光臨,生意自然不會好。而大酒店、大餐廳因其規模龐大,足夠吸引周邊商圈顧客的注意力,加之其擁有獨立的停車場,顧客駕車出入十分方便,能夠滿足有車一族消費階層的需求。


??車流少人流多的地方。有人流的地方,消費需求比較強,容易形成消費人氣,只是這種消費需求尚需消費能力和消費習慣做支撐。


??做中間不如做兩端。這是指在餐飲集中的區域或美食一條街,處在兩端的餐飲店要比中間位置更容易引起顧客的注意。倘若兩端餐廳的大門能開在面對十字路口的金角上,生意會更加紅火。傳統生意經中所提到的“金角銀邊”,說的就是這種位置。


??行政區。十幾年前,在行政區附近開門店還有利潤,現在卻成了食之無味、棄之可惜的雞肋。因不少行政單位開始自辦食堂,供應早午兩餐,肉、蛋、奶、蔬俱全,使周邊餐廳無法生存。所以,在行政區開餐廳,前途難料


??在城市立交橋附近的餐廳,因行人難以靠近,生意難做。


??如果餐廳位置處在斜坡或拐彎處,車輛進出別扭,且不易引起顧客的注意,投資者需要仔細研究后才能決定。


??謹慎進商場。商場內的餐飲模式一般以休閑餐廳、快餐店或特色小吃店為主,需要服從商場經營的統一規劃。如果商場經營不善,客流少,餐廳同樣無法火爆。近年來,大商場、大超市開業不久就關門倒閉的不在少數。


??工廠區。因工廠區的客戶消費能力強,現金流大,適合開中低檔餐廳。但工廠區的餐飲生意易受經濟形勢影響,投資者要特別注意。


??商務區。因工作原因宴請客戶,是商人們的工作環節之一。商務區的消費特點是頻率快、幅度寬,對環境和服務的要求高,營業時間長,高中低檔皆宜。白領階層處在商務區內,消費能力不高,但比較均衡,可以作為商務區餐飲的補充客源。


??市場區。市場區的消費特點是頻率快、檔次低,適宜開辦快餐店及特色小吃店等。


??居民區。居民區是否適合開餐飲店,開什么樣的餐飲店,要看周邊居民區的消費程度。流動人口多、消費能力強的高檔社區,適于開辦風格餐飲或主題類餐飲。


??車站、碼頭、航空港。火(汽)車站適合開快餐店和特色小吃店,門面潔凈,品種簡單,名字親切,生意自然會好。輪船碼頭、航空港則需要根據當地的輪船班次和飛機起落數量確定,不可一概而論。


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