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【餐飲管理】感覺自己店里哪都好,就是沒有客人,為什么?

奧食卡愷賢廚道2021-05-26 09:39:21

作為一名餐飲人,很多時候都有這樣的困惑:“我們餐廳菜品很好、服務很好、環境也不差,為啥就是沒客人呢?”


1、不是你菜品好,而是現在的客人不愿意較真

  菜品好,客人也沒投訴,營業額就是上不去。我就遇過這種情況,之前在我自己的酒店里,我老批評廚師長菜不好,他說:“沒投訴啊,哪投訴了?都覺得挺好的,很多客人走之前征求意見,都說挺好。”但是現實情況就是消費人數少,回頭客少。


  我說:“過去人們去一家餐館吃飯,菜不好吃,都會說‘把你經理叫來,這是什么菜啊。’那是因為過去的人比較認真,現在的人很少認真,說白了就是很少生氣,不愿斗氣,菜好吃我就再來,菜不好吃我就走,下次再也不來了。”

  你看現在飯館吵架的還多嗎?過去哪家餐館不吵架?十幾年前我開飯館一天沒兩頓吵架,這飯館都開不下去,現在很少很少有吵架的。

  所以你說菜品好,客人也沒投訴,就是沒人吃飯,可能有這種事嗎?絕對不可能,肯定是你菜品有問題,包括環境、服務有問題。只是客人不愿意跟你較真,我不吃不就完了嗎?下次我換個地。



2、產品要專業化、多樣化

  我們做餐飲企業的,還是要做好菜品專業化,還有菜品花樣化,品種豐富化,要不斷地調節客人的口味。


  剛才我說了如果你的菜品質量下降以后,客人不會去說的,現在顧客沒有那么挑剔了。有人說客人很挑剔,他是在法律問題上很挑剔,比如在你餐廳扎著、碰著什么的,或者是對你服務不滿意,但是在菜上,他會認為我要是挑剔你的菜,我覺得很寒磣,我愛吃就吃,不愛吃就走了。

  我舉一個簡單的例子,扒牛肉條這道菜,這牛肉條是蒸完以后再放鍋里燒。有些餐館不燒了,覺得太費勁了,拿出來一澆汁就上菜了,它失去原有的汁濃味厚了,客人就覺得這味道不如以前了。實際上我認為還是在烹飪技法上有變化,客人覺得不香了。




3、產品要帶給客人新鮮感

  還有的餐廳在一些菜上沒有做到更新,因為現在客人口味多樣化,并不是我想吃山東菜,我就吃山東菜。

  昨天我去我徒弟那里,生意特別火。我就說我覺得山東菜在外面沒有什么發展,到你這里為什么這么火?我一看它品種很豐富,都是海鮮品種,麻辣的、酸辣的,反正特別豐富,所以它就火。

  兔子還能吃百樣草呢,何況人呢?隨著年齡增長,隨著每日口味變化,人也追求吃飯的新奇特鮮。


  作為一家餐廳,你最起碼一個月要做一些改變,讓客人有新鮮的感覺,調節一下口味,讓客人覺得你的店雖老卻有新的東西。假如我們每天創新一點,那么每天都是新的,月月都是新的,所以說創新很重要。


-END-


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