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餐廳菜單設計技巧

AsiaStarTV2021-01-15 15:08:52


餐廳菜單設計技巧






菜單原意為“指示的備忘錄”,本是廚師為了備忘的記錄單子,如今餐廳的菜單卻主要給客人看,是餐廳提供的商品目錄和介紹書。是餐廳的消費指南,也是餐廳最重要的名片。因此做好餐廳的菜單設計至關重要,本資料介紹了一些餐廳的菜單設計技巧和注意事項,供參考!


菜單的作用


  1.它是經營者和消費者之間相互了解的橋梁。經營者通過觀察客人點菜、統計點菜率,可以了解菜單設計是否合理;消費者通過菜單可以了解餐廳的經營風格、菜品特色。


  2.菜單可以反作用于餐廳,指導餐廳的經營和管理工作。通過客人點菜反饋出的信息,餐廳就可以及時地調整自己的經營和管理行為。


  3.菜譜的裝幀藝術、風格以及它透露出的文化氣息可以起到宣傳餐廳的作用。


  有家餐館的菜譜由于反映出了很強的菜品特色,招牌菜品的照片也很精美,引起了眾多食客的關注。許多客人索要菜譜或出錢買菜譜,但這家餐館為了保守商業秘密都拒絕了。由于菜譜不斷地丟失,于是這家餐館就決定公開賣菜譜。從開始的80一本到后來的380一本,盡管價格不菲,但仍有很多人購買。有的人是為了將菜譜留做紀念,有的人是為了研究它的菜品。由此可見,菜譜設計得成功可以帶來很好的市場效果。

菜單設計的注意事項


  菜單有兩大類,一種是通用性菜單,另一種是專用性菜單。這兩大類菜單又各自包含著許多內容。通用性菜單一般指零餐點菜菜單,是大眾化的、綜合性的菜單,只能滿足客人用餐一般性的需要。而專用性菜單的用途和形式很多,圍繞著專和特做文章,如特別推薦菜單、宴席訂餐菜單、套餐點菜菜單、宣傳性菜單等。菜單的多元化可以造就一個濃厚的商業氛圍,且不同的菜單可以滿足客人不同的需求。


零餐菜單的編排原則零餐菜單的編排方式很多,有的按烹飪技法分類排列,有的按原材料類別排列,有的按價格檔次排列。但是無論怎么排列,以下幾個問題都是值得我們重視的:


  1.必須突出招牌菜的地位。
  餐廳應該將自己最有特色、最拿手的幾道菜品放在菜譜的首頁,并用彩照和簡練的文字予以著力的推薦。


  2.菜單上的菜品一般在80-100道(包括小吃、涼菜)就可以了,太多了反而不利于客人點菜,不利于廚師的加工制作。如果是快餐廳,菜單上的菜品還會大大減少。因為快餐是在賣時間,品種復雜了肯定是快不起來的。


  3.菜名既要做到藝術化,又應該做到通俗易懂。
  像“早生貴子”、“老少平安”、“年年有余”、“推紗望月”等菜名雖然藝術,但是很難讓顧客明白其菜品的用料、制作方法和味道。因此,可以采取加注的辦法使之明朗化。例如“推紗望月”,可以在其后面加上“竹蓀燒鴿蛋”作為注釋。


  4.注意例份、大份、小份的標注。
  許多餐廳的菜譜都不太注意通過分量標準來滿足不同數量食客的點菜需要,因此妨礙了經營。例如2-3個人到餐廳用餐,如果餐廳菜譜上的菜品全部是供10個人吃的例份,真是不知道怎么點法。如果有了小份的安排,客人就能多點幾個菜了。


菜單的推銷形式和技巧


  北京大董烤鴨店的菜譜很有特點。每個菜品有中英日三種文字對照,完全做成了一種藝術品。這樣的菜譜單本制作成本高達1000元,但是卻很好地配合了該店的精品戰略,滿足了高端食客的消費心理。北京眉州東坡酒樓是以東坡文化取勝的,因而他們的菜譜做得古色古香,文化含量較高。很多食客拿著菜譜點菜的時候,不但為東坡系列菜品所吸引,而且引發了他們思古之幽情,多了一些情趣,多了一些享受。


  有些餐廳菜譜的設計還增加了與客人交流的語言。這樣,客人在點菜時,就會產生一些情感的互動。


  例如四川省成都市石磨豆花莊在菜譜上寫道:“石磨豆花最細膩,價位亦有吸引力。幾頁菜譜傳真情,新朋舊友皆歡喜。”


  吉林省長春市的天香苑在菜譜上寫道:“我的菜不好,請君對我說;我的菜好,請君對朋友說。”


  浙江省杭州市太子樓大酒家一樓的菜單除了寫有菜名、菜價外,還別出心裁地在左上方和右上方畫了兩張幽默畫,讓人看了忍俊不禁。這里二樓、三樓的喜宴菜單也別具一格,上面寫有一副對聯。上聯是:“酒菜飄香來”,下聯是:“喜鵲唱枝頭”。既莊重典雅,又具喜慶特色。


  如逢兒童節,他們的菜單上會配一些卡通畫和兒歌;
  春節前后則書寫一些迎春、贊春的詩詞。杭州市的老店樓外樓的專用菜單以古樸典雅為食客所稱道。它的宴會菜單都是請書法家用毛筆書寫的,書卷氣濃厚,很有收藏價值。


  總之,菜單藝術能對經營產生良好的推動作用。著名的宴席菜單還具有一定的收藏價值。在沉沒了近百年的“泰坦尼克號”上找到的西式宴席菜單竟然價值數萬美元。現在故宮博物院里保留著許多御膳單,也都具有重要的文物價值。

套餐菜單設計注意問題


  對于團隊餐飲消費,如果我們再用零餐菜單讓客人點菜,在菜品的搭配上就比較麻煩。因而善于經營的業者設計一些套餐菜單,既方便了客人,又方便了服務人員。常見的套餐菜單有以下幾種:商務套餐、會議套餐、生日套餐、情侶套餐、兒童套餐。


  商務套餐應有檔次,這樣客人才會感覺有面子。另外,商務談判往往要喝酒,因而這類套餐得考慮多配下酒菜。


  會議套餐一般檔次都不會太高,在配菜上應該講究實惠,多配一些下酒菜。


  旅游套餐標準比較低。設計這類的套餐應該注意兩點:一是分量要足,菜品要實惠;二是旅游團隊大多喜歡采風,因而應該盡量多配置一些地方風味菜。


  生日套餐應該配置一些具有象征意義的菜點,如壽桃、壽面、生日蛋糕、甲魚、鱖魚等。并且過生日一定是要喝酒的,也應該配置一些下酒菜。


  情侶套餐在配菜上應該注意情趣。比如來一盤咸鴨蛋和皮蛋的拼盤,取名為“珠聯璧合”;配一盤糖醋海蜇拌蕨苔菜,取名“山盟海誓”;配一盤肝腰合炒,取名“肝膽相照”。




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